2022年10月beat365在线体育高瑞昌教授課題組在國際TOP期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition（Q1）上發表标題為“Gel Performance of Surimi Induced by Various Thermal Technologies: A Review”的綜述性論文。beat365在线体育熊治渝和石彤為第一作者，袁麗教授和高瑞昌教授為通訊作者。

圖1 不同加熱技術對魚糜蛋白凝膠微觀結構的影響機制

圖2 不同加熱方法下的魚糜的升溫曲線

通過改變蛋白質結構或魚糜制品中内源酶活性來改善魚糜制品的凝膠特性的各種加熱方法的有效性已經得到證實，包括微波加熱、射頻加熱和歐姆加熱。在加熱過程中，蛋白質之間的化學作用力随蛋白質結構的變化而變化，這可能對魚糜制品凝膠的網絡産生積極或消極的影響。在這種情況下，根據魚糜蛋白對不同加熱模式下熱響應的不同，通過調控加熱溫度、時間或加熱速率來改變蛋白結構，使蛋白分子間更多有利于蛋白分子交聯的化學作用力的形成。此外，在加熱過程中可控制魚糜中的内源酶活性，以減少蛋白質的降解或增強蛋白與蛋白之間的交聯，達到改善凝膠品質的目的。然而，準确評估這些加熱方法對魚糜蛋白結構和凝膠性能的影響是複雜的，因為其他的許多因素，包括魚種、pH值、離子強度等也會影響凝膠品質。與傳統的水浴加熱相比，新興加熱技術具有改善魚糜制品凝膠品質的潛力。然而，目前這些技術仍具有一定的局限性，實現大規模工業化生産品質優良的熱誘導魚糜凝膠制品需要進一步研究。

該工作獲國家自然科學基金（32202089, 32072248, U20A2067）和國家現代農業産業技術體系崗位科學家專項（CARS-46）資助。

高瑞昌教授，國家現代農業産業技術體系崗位科學家，江蘇省“333工程”和“六大人才高峰”高層次人才，beat365在线体育食品生物工程與智能裝備方向帶頭人。研究領域主要為水産品加工與貯藏，在水産品風味化學、蛋白質化學、保鮮、生物加工等。主持和參與國家自然科學基金區域重點、面上基金等各類項目20餘項。在《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》、《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》、《Trends in Food Science & Technology》、《Food Hydrocolloids》、《Journal of Agriculture and Food Chemistry》、《Food Chemistry》、《Food & Function》等國内外期刊發表論文160多篇，其中被SCI和EI收錄120多篇。主編高等學校通用規劃教材《食品化學》1部，參編通用教材5部；授權國家發明專利17件，申請國家發明專利38件，申請PCT專利3件，授權美國、日本專利各1件；獲江蘇省科技進步獎等獎勵5項。中國生物工程學會理事，中國食品科技學會青年委員會委員，《Food Biotechnology International》、《未來食品科學》編委、《食品科學》青年編委和《肉類研究》編委。

第一作者熊治渝，beat365在线体育中心實驗室實驗師，在職博士研究生，主要從事水産品加工與營養健康方面的研究。主持國家自然科學青年基金1項，參與國家自然科學基金等項目10餘項，在Critical Reviews in Food Science and Nutrition、LWT-Food Science and Technology等期刊發表論文10餘篇。