近日，我院徐斌教授課題組在Food Chemistry在線發表題為“The relation between wheat starch properties and noodle springiness: From the view of microstructure quantitative analysis of gluten-based network”的研究成果，系統解釋了面條加工過程中面筋網絡形成程度對煮後面條彈性的影響，可為挂面原料篩選提供參考。beat365在线体育博士生安迪為第一作者，beat365在线体育徐斌教授為唯一通訊作者。

面條是一個由澱粉和面筋網絡組成的複雜系統，膨脹的澱粉嵌入面筋網絡中，它們相互影響并共同決定面條的食用品質。澱粉是小麥粉中含量最高的成分，其對面條食用品質的影響可通過它如何影響面筋網絡的形成而實現。以往研究主要通過分析面筋網絡結構參數（巯基，二硫鍵，蛋白質分子量等）表征其形成程度，會破壞樣品原始狀态。徐斌課題組将微觀結構與MATLAB圖像處理相結合，實現了面帶和煮後面條微觀結構的定量對比，且圖像處理所得參數可有效表示面條的食用品質差異。本研究為推動面條食用品質的可視化和數字化奠定了理論基礎，具有一定的行業發展應用前景。

圖1 面帶微觀結構處理流程

圖2 煮後面條微觀結構處理流程

徐斌教授一直緻力于面條加工理論與應用、全谷物加工技術與裝備、碳水化合物營養與健康等方面的研究。近五年承擔國家“十三五”重點研發計劃、國家自然科學基金以及省級以上科研項目20餘項，獲省、部級科技進步一等獎2項、二等獎3項、三等獎1項，申請國家發明專利60餘項（已授權32項），發表論文200餘篇。