近日，國際食品安全和營養頂級期刊 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（Q1）在線發表了beat365在线体育周存山教授蔬菜物理加工團隊的最新研究成果——“Natural and low-caloric rebaudioside A as a substitute for dietary sugars: A comprehensive review”（DOI: 10.1111/1541-4337.13084）。beat365在线体育21級博士王洋為該文的第一作者，周存山教授為該文的通訊作者。

近年來，高糖高熱量飲食所引起的健康問題諸如糖尿病，高血壓，肥胖等日益凸顯，并呈現低齡化趨勢。開發具有高甜度，低熱量/無熱量的傳統甜味劑(蔗糖)替代品已經成為當下的研究熱點之一。人工甜味劑雖然是目前代糖行業的“主力軍”，但是它們的安全性問題一直存在較大争議。然而從植物基甜菊葉中提取的低熱量甜菊糖苷具有安全、性質穩定、甜度高、成本低等特點被稱為“世界第三代天然糖源”。目前我國已經成為世界上最大的甜菊糖生産國和出口國。

萊鮑迪苷A（rebaudioside A）屬于四環二萜類化合物，是甜菊糖苷的一種（圖1），含量約占甜菊葉幹重的4%左右，是甜菊葉中含量第二豐富的甜菊糖苷。與其他甜菊糖苷相比甜味純正，後苦味小，且甜度最高（為蔗糖的250-450倍），食用後不參與機體能量代謝過程，并且性質穩定、耐儲藏、适合各種傳統的甜味劑應用環境，是一種理想的新型低熱量甜味劑。不僅如此，萊鮑迪苷A還具有抗糖尿病，降血壓，抗炎，抗癌，抗齲齒等生物活性（圖2）。如今高純度的甜菊糖苷A已逐漸被應用于各種的食品和飲料行業中（圖3），未來國内萊鮑迪苷A市場将會更廣闊。該文全面介紹了萊鮑迪苷A（例如，理化和生物學特性、代謝動力學，安全性、生物合成途徑）替代傳統高熱量甜味劑和人工合成甜味劑用于減少膳食糖攝入量的潛力。比較了萊鮑迪苷A的最新提取和純化技術以及在食品行業中最新的應用。此外，還闡述了目前甜菊糖苷行業中存在的問題（i提取效率低和純化手段落後；ii産量底無法滿足市場需求；iii甜菊糖苷産品和口味單一），并給出了相應的解決方案（i新型提取技術結合膜分離技術；ii酶法或生物轉化法獲得甜菊糖苷；iii 開發新型甜菊糖苷或複合其它甜味劑實現口味優化）。上述工作得到了國家自然科學基金（3207274）和省科技項目(BE20207769、CX（21）2026，CX（20）3168)等項目的資助。

Figure 1. Summary of information about Stevia rebaudiana, steviol glycosides and their basic structure (Steviol)

周存山，博士，教授，博士生導師，beat365在线体育副院長，文心書院副院長，從事蔬菜物理加工與綠色過程研究。入選省新世紀151人才工程、333高層次人才中青年科學技術帶頭人、六大人才高峰高層次人才、校優秀青年學科帶頭人培育，入圍全球前2%頂尖科學家，現任農業部蔬菜脫水加工技術基礎基地副主任，江蘇省冷鍊學會預制菜專業委員會副主任，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會和果蔬加工技術分會理事、機械工業食品機械标準化委員會委員、市政協咨政專家。主持國家重點研發專項、國家自然科學基金、國家高技術研究發展計劃等國家級、省部級項目20餘項，發表學術論文260餘篇，SCI檢索200餘篇，獲授權專利21件，制定行業标準11項。作為主要完成人獲神農中華農業科技一等獎，中國機械工業科學技術一等獎、全國商業聯合會科技進步特等獎等省部級獎勵及個人榮譽17項。推動了關鍵技術在蔬菜加工高質量發展轉型中的産業化進程，實現了多項綠色成套技術及裝備的工業應用。