近日，我院高瑞昌教授水産科學與健康創新課題組标題為“Freezing of meat and aquatic food: Underlying mechanisms and implications on protein oxidation”的綜述文章在國際食品領域TOP期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（IF：12.811）在線發表（https://doi.org/10.1111/1541-4337.12841）。

肌肉源食材中，蛋白質氧化可能導緻食用品質和營養價值的降低，因此，蛋白質氧化是近年來食品領域關注的熱點之一。冷凍是生鮮肉類及水産品常見的保存方式，冷凍/解凍過程也會導緻肌肉蛋白質的氧化。為了更好地控制冷凍肉制品及水産品中的蛋白質氧化，需要深入探究冷凍造成蛋白質氧化的可能機理。

該文章首先簡介了冷凍前肌肉源食材基質的特點，主要是肌肉蛋白處于一個大分子密集（macromolecular crowding）的基質中，macromolecular crowding可能會改變氧化反應的動力學性質；随後闡述了冷凍過程中，肌肉體系中的主要變化，包括環境溫度的下降、冰晶的形成和變化、冰水界面的形成、溶質的濃縮、pH的變化、脂肪氧化和水解等；接着簡要介紹了蛋白氧化的一般性機理及其對肉制品顔色、質地、持水性和營養價值的影響；然後，重點探讨了上述冷凍過程中的理化變化對肌肉蛋白氧化可能的影響機理；最後，闡述了影響肉制品及水産品中蛋白氧化的因素及調控措施。

beat365在线体育高瑞昌教授為通訊作者，包玉龍教授為第一作者，文章作者還包括芬蘭赫爾辛基大學的PerErtbjerg副教授以及西班牙埃斯特雷馬杜拉大學的Mario Estévez教授。本項工作得到了國家自然科學基金、江蘇省自然科學基金、beat365在线体育高級人才啟動基金和西班牙經濟發展部的支持。

附：圖表

圖1冷凍對肌小節的影響示意圖

圖2冷凍濃縮效應示意圖

圖3冰水界面對于蛋白變性和氧化的影響機理示意圖

圖4冷凍電勢的形成及其對微環境pH影響機制示意圖

(食品與生物工程學院)