近日，beat365在线体育高瑞昌教授課題組在食品頂級期刊（TOP4）Critical Reviews in Food Science and Nutrition在線發表題為“Recent developments in maintaining gel properties of surimi products under reduced salt conditions and use of additives”的綜述，系統闡述了如何在減鹽條件下成功保持魚糜凝膠性能的最新進展，為低鹽和功能性魚糜制品的未來發展提供參考。beat365在线体育博士生AbdulRazak Monto、碩士生李夢哲和王鑫為文章并列第一作者，渤海大學勵建榮教授和beat365在线体育高瑞昌教授為本文的共同通訊作者。

背景

魚糜制品作為我們日常飲食中最常見的食物之一，是基于鹽溶性肌原纖維蛋白的熱誘導凝膠特性制備而成。過量攝入鈉鹽易引起慢性疾病，而降低鹽含量則會影響魚糜蛋白的溶解性，進而劣化魚糜制品的凝膠品質。因此，研究者們探究了不同方法，旨在不降低魚糜制品凝膠特性的情況下改善其健康特性。

綜述内容

目前用于改善或保持低鹽魚糜的理化特性的方法主要有：添加食品添加劑、鹽替代物、蛋白酶抑制劑及相關替代方法技術。其中，作者重點綜述了食品添加劑，這些添加劑不僅有益健康，且能同時改善低鹽魚糜的凝膠特性，此外，作者也對未來的健康魚糜制品進行了展望。

圖1.鹽（NaCl）在魚糜制品加工過程中的作用

圖2.改善魚糜産品健康特性的方法

綜述結論

在過去的5年裡，以健康為導向的低鹽魚糜得到了很大進展。通過使用文中綜述的幾種方法，可以生産出與普通鹽含量魚糜品質相當的低鹽魚糜制品。同時，文中所述的食品添加劑不僅強化了營養，而且改善了低鹽魚糜的凝膠特性。最重要的是，這些添加劑是從豐富的天然物質中獲得的，獲取渠道簡單且價格合理，故具有巨大的應用潛力。通過使用文中綜述的幾種方法，可以使海洋食品這種被公認為健康的食品行業進一步得到改進。此外，這些方法也同樣适用于其他海洋食品，如龍蝦、螃蟹、蝦、蝸牛和小龍蝦等，最終使海洋食品成為最健康的食品行業。

項目支持

該研究成果受到了國家自然科學基金區域聯合基金重點項目[No. U20A2067]和國家自然科學基金面上項目[No.32072248]以及财政部和農業農村部：國家現代農業産業技術體系（CARS-46）共同資助。

原文鍊接：https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1931024

（食品與生物工程學院）