近日，我院徐斌教授課題組标題為“Factors affecting frozen cooked noodle quality: A review”（影響冷凍熟面品質的因素：綜述）的綜述文章在國際食品領域TOP期刊（No.1）《Trends in Food Science & Technology》發表。beat365在线体育博士後Mohammed Obadi為該文的第一作者，徐斌教授為該文的通訊作者，本文作者還包括beat365在线体育博士生張霁堯和碩士生史亞楠。

近年來，随着人們活動和生活水平的改變，冷凍熟面條（FCN）作為新一代即食面條，獲得了人們越來越多的關注。然而，冷凍熟面條在工業生産中易于冷凍變質，對面條的品質和可接受度造成負面影響。而且，我們對影響FCN工業生産中品質下降的因素了解較少。在本綜述中，作者對FCN的原料、添加劑、生産和熟制方法和熟制後技術進行了概述，同時也對每個因素對FCN品質的影響進行了讨論。

FCN品質很大程度上受面條制作過程的影響。面條的原料和加工制作過程顯著影響面條的品質特性和适口性。速凍能夠抑制面條内水分的遷移和維持産品品質。面條整體品質随着零下溫度儲存時間的增加而下降。在冷凍儲存期間FCN内部結構中冰晶的形成是影響面條品質的一個重要因素。添加劑例如親水膠體、乳化劑、變性澱粉、抗凍蛋白和可食用膠發揮着面團改良劑的作用，能夠降低凍藏期間面條可凍結水含量。對凍藏期間FCN品質改變和内在機制以及相應改善方法的理解和認識有助于生産商制造出能夠滿足越來越多消費者對即食食品例如FCN需求的産品。

徐斌教授一直緻力于面條加工理論與應用、全谷物加工技術與裝備、碳水化合物營養與健康等方面的研究。近五年承擔國家“十三五”重點研發計劃、國家自然科學基金以及省級以上科研項目20餘項，獲省、部級科技進步一等獎2項、二等獎3項、三等獎1項，申請國家發明專利60餘項（已授權32項），發表論文200餘篇。