近日，我院何榮海教授課題組在國際Top期刊International Journal of Biological Macromolecules（Q1）上發表題為“Inhibition of cross-linked lysinoalanine formation in pH12.5-shifted silkworm pupa protein, and functionality thereof: Effect of ultrasonication and glycation”的研究論文。食品與生物工程學院21級博士生許海甯為該論文的第一作者，何榮海教授為該文的通訊作者。
蠶蛹蛋白是從蠶蛹中獲取的一種可食用昆蟲蛋白，必需氨基酸含量豐富，營養價值高。然而，在工業抽絲剝繭獲取蠶蛹時往往需經過長時間的高溫蒸煮浸泡，這導緻其蛋白變性，功能特性降低，并使氨基酸發生外消旋化産生賴丙氨酸。賴丙氨酸是一種有害的氨基酸衍生物，會降低蛋白質的生物利用度和消化率，使體内金屬性羧肽酶失活，并具有一定的腎毒性，危害人體健康。
本文利用糖基化和超聲的手段抑制賴丙氨酸的生成并顯著提升了蠶蛹蛋白的功能特性。通過三種不同分子量的糖與蠶蛹蛋白複合，并通過超聲輔助處理，探究不同複合物的共價/非共價交聯方式，化學鍵的鍵合方式，宏觀微觀構象變化，糖基化羰氨縮合效應和大分子空間位阻效應等對蠶蛹蛋白功能性提升和對賴丙氨酸生成的抑制機理。
随着全球人口的迅速增長，迫切需要替代性的蛋白質來源。可食用昆蟲蛋白作為一個潛在資源，已經受到越來越多的關注。何榮海教授團隊利用蠶蛹、黑水虻、鬥米蟲、蠅蛆等可食用昆蟲資源開發食品配料，開展了一系列研究工作，自2019年以來課題組已經在國際期刊發表該方面研究論文13篇，其中Q1期刊論文5篇，受到了國内外同行的關注。
論文鍊接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128120.
