近日，食品與生物工程學院徐斌教授團隊在國際Top期刊Food Chemistry上在線發表題為“Analysis of the effect of rolling speed on the texture properties of noodle dough from water-solid interaction, development of gluten network, and bubble distribution”的研究論文。beat365在线体育劉淑一為該論文的第一作者，姜松教授為該文的通訊作者。

壓延是面條加工過程中的關鍵步驟，和面後的面絮隻有在軋輥的碾壓作用下，疏松散亂的面筋才能形成連續的網絡結構，松散的面絮才能形成具有一定韌性和強度的面帶。論文通過面帶中的水分分布、面筋網絡的形成以及氣泡分布研究了加水量（34%和38%）不同時，壓延速度對面帶加工品質的影響。由于水的軟化作用，加水量為38%的面帶比加水量為34%的面帶具有較低的硬度和拉伸強度，盡管其面筋蛋白交聯度較高，面筋網絡結構更加緻密，面帶中的氣泡更少。此外，提高壓延速度使水分子的流動性增加，面筋交聯度降低，面筋網絡分布松散，面帶内部結構不均勻，氣泡較多，從而導緻面帶硬度和拉伸強度下降；并且，加水量較高時，面筋蛋白的高度水合削弱了壓延速度對面帶加工品質的影響。研究結果為面條加工過程中壓延速度的精準調控提供了理論支撐。本研究得到了國家自然基金（31601399）的支持。