近日，國際Top期刊Food Chemistry發表了beat365在线体育崔鳳傑教授課題組的研究成果“Overall Quality Changes and Deterioration Mechanism of Fragrant Rapeseed Oils during 6-Month Storage, Food Chemistry, 2024, 439,138116”。2021級碩士研究陳晨為論文第一作者，崔鳳傑教授為論文通訊作者。
濃香風味菜籽油是以菜籽為原料，經焙炒、壓榨、過濾、水化脫膠制取，其香味濃郁，口感滑爽，營養價值高，具有特有的氣滋味，深受消費者青睐。鑒于其精煉度較低，成分豐富但複雜，顯著影響了其品質穩定性和銷售貨架期。基于工業生産和應用現狀，該研究系統對比了儲藏條件（單波長光照、儲藏溫度、頂空體積等）對清香型和濃香型菜籽油在為期6個月儲藏過程中的品質和氧化過程的變化，經挖掘了導緻其整體品質劣化的主要機制。結果表明，精煉程度高的清香菜籽油比濃香菜籽油具有更穩定的理化性質和營養品質。光照、高溫和頂空體積共同加速了油的氧化，對菜籽油的整體質量産生了不利影響。其中，首次明确了紅光(680 nm)對濃香菜籽油的品質劣變貢獻度最大，可能由于低精煉度的濃香菜籽油殘存的葉綠素在紅光(680 nm)下由基态變為激發态，産生1O，攻擊亞麻酸等不飽和脂肪酸，産生大量的二次氧化産物，最終導緻濃香菜籽油的品質快速劣變。研究結果為選擇控制濃香菜籽油變質過程和延長濃香菜籽油保質期的策略提供參考。
在合作單位江蘇佳豐糧油工業有限公司和江蘇禾豐糧油工業有限公司資助下，崔鳳傑教授課題組近年來在濃香菜籽油風味強化、品質控制以及儲藏技術等領域開展了一系列的研究，研究成果已投稿發表在Industrial Crops & Products、Journal of Food Composition and Analysis和Journal of Food Measurement and Characterization等期刊，獲授權專利10餘件。
圖1 濃香菜籽油生産和儲藏品質劣變過程及其機制
