任曉鋒教授課題組在國際食品領域頂級期刊Trends in Food Science & Technology上發表論文

近日，beat365在线体育任曉鋒教授課題組在國際食品領域頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，IF=14.9）在線發表了标題為“Research progress in soybean lipophilic protein (LP): Extraction, structural, techno-functional properties, and high-performance food applications”的綜述性論文（DOI: 10.1016/j.tifs.2024.104440）。beat365在线体育專任教師鐘明明博士為該論文的第一作者，任曉鋒教授和新加坡國立大學甘人友教授為通訊作者。

大豆分離蛋白（SPI）是一種優質植物蛋白，長期以來一直被認為含有β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）兩種儲存蛋白。然而，2007年日本研究團隊通過對脫脂大豆粉進行熱處理提高氮溶度指數，首次成功分離除7S、11S之外的第三種脂質含量（特别是磷脂）較高的大豆親脂蛋白（LP）組分。通過凱氏定氮、凝膠電泳和薄層色譜分析發現SPI由7S、11S和LP三種儲存蛋白組成，分别占總含量的23.21%、46.18%和31.30%。這一發現促使研究人員增加對LP的探索，并有效比較LP與11S/7S的特性，以重新思考SPI的功能特性。

本文對LP進行了全面的綜述，包括LP的提取、分布、結構、功能和應用，還補充了11S和7S的相關研究進展，并與LP進行了對比分析。綜述通過讨論目前從大豆中分離和純化LP的方法，提出從不同來源的植物種子中提取LP的可能方法。此外，還介紹了利用微觀結構特性（例如分子結構、微觀構象和自組裝特性）鑒定LP的各種方法，最後概述了LP的功能特性和潛在應用領域。

Figure 1. Method for extracting LP from SPI or oleosome and SDS-PAGE of 11S, 7S, and LP.

Figure 2. Structural analysis of 11S, 7S, and LP, including simulated structure, molecular structure, and scanning electron microscopy structure (A-C) and Transmission electron microscopy of LP: (D) Without ultrasound treatment; (E) After ultrasonic treatment.

Figure 3. The relationship between the structural functional characteristics and applications of LP.

總結可知，LP是由蛋白質和磷脂組成的天然複合成分。SPI的性質必須利用LP、11S和7S三種蛋白組分的結構和功能特性共同解釋。此外，LP的特殊結構和功能特性有望在乳制品、肉類替代品（動物源蛋白替代品）、納米運載體、食用保鮮膜等領域得到廣泛應用。然而，目前對LP結構-功能關系的理解仍然有限，需要進一步探索以充分理解其潛在應用。