近日，我院任曉鋒教授團隊在國際食品領域Top期刊Food Hydrocolloids（IF=11.0）上在線發表論文“Sodium caseinate/pectin complex-stabilized emulsion: Multi-frequency ultrasound regulation, characterization and its application in quercetin delivery”。beat365在线体育為第一完成單位，食生學院22級博士研究生劉宇軒為該論文第一作者，我院任曉鋒教授及專任教師梁秋芳博士為該論文共同通訊作者。愛爾蘭農業與食品發展部Teagasc國家食品研究中心終身高級研究員缪松教授也參與了論文的研究工作。

乳狀液（Emulsion）是食品工業的重要組成部分，它不僅可以賦予産品順滑的口感，還可以實現食品營養活性成分的包埋與傳遞。活性成分在乳狀液中的穩定性和遞送能力是其功效表達和商業化應用的關鍵因素。蛋白質和多糖是食品工業常見的乳化劑和乳化穩定劑，其複合物也被證明可以在油水界面穩定吸附并形成“屏障”，防止分散相液滴聚結，進而提高乳狀液穩定性及對負載活性物質的保護能力。然而，複合物乳化劑在油水界面的自發吸附速度較慢，通過傳統乳化方法（如高速剪切均質）不易形成具有均勻小液滴的乳化體系，難以對活性成分形成有效保護。超聲波是一種綠色、高效的物理加工技術被廣泛應用于提高乳液體系的穩定性，但現有研究集中于在單一頻率下（即20 kHz）對乳狀液進行處理，缺少對其他頻率及工作模式的探索，而相關研究已發現，多種頻率超聲波的協同效應會對處理體系産生更積極的影響。因此，本文旨在探索多頻超聲對蛋白質-多糖複合物乳狀液結構的影響，通過對乳液理化性質、界面吸附情況、穩定性等指标進行測定，挖掘多頻超聲波對複合物乳化劑界面排列的影響并揭示多頻超聲波的潛在機制。此外，本研究還評價了乳狀液對槲皮素的保護和遞送能力，以評估多頻超聲制備的乳狀液作為活性成分運載體的可行性。

上述工作得到國家自然科學基金等項目的資助。

文章鍊接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110316