近日，beat365在线体育周存山教授課題組在國際食品領域TOP期刊Food Chemistry（2024年IF/JCR分區8.5/Q1）在線發表題為“Vacuum freeze drying combined with catalytic infrared drying to improve the aroma quality of chives: Potential mechanisms of their formation”的研究論文。beat365在线体育22級碩士生韓靜伊為該論文的第一作者，周存山教授為該文的通訊作者。

香蔥是速食食品和食品加工中的重要調味原料。幹制香蔥的風味是影響消費者可接受性的重要因素之一，也是評估産品質量好壞的一個重要指标。真空冷凍聯合催化式紅外幹燥(FD-CIRD)是一種串聯式幹燥技術，具有節能高效、保存樣品營養成分以及改善香蔥風味等優勢。該研究報道了蔥葉和蔥莖在FD-CIRD過程中關鍵氣味的變化及潛在的形成路徑（圖1）。GC-MS結合多元數據分析顯示，二丙基二硫是影響蔥葉和蔥莖香氣差異的關鍵香氣化合物。關鍵香氣化合物苯乙醛、癸醛和1-辛烯-3-醇增強了FD-CIRD蔥葉和蔥莖的香氣。除凍幹樣品外，遊離氨基酸含量在FD-CIRD階段含量最高，而還原糖在FD-CIRD階段含量最低。不飽和脂肪酸的含量在FD階段逐漸減少，而在FD-CIRD階段逐漸增加。此外，相關分析表明，苯丙氨酸是苯乙醛的潛在前體，油酸和亞麻酸是癸醛和1-辛烯-3-醇的潛在前體。因此，FD-CIRD技術有助于改善幹制香蔥的感官特征。